Ciudad Universitaria. CDMX. 19 de octubre de 2023.- Dice Yara Muñoz Castillo, integrante de las Guardianas de la Tierra del Maíz, una agrupación que reúne a 160 cocineras de Tlaxcala que se dedican a preservar, sembrar y transformar los productos de maíz nativo que siembran en sus parcelas, que “México es maíz, el maíz lo tenemos en nuestra sangre, en nuestro ADN, sin maíz no hay país (..) Por eso promovemos el respeto al campo, a los cultivos, a la tierra, la alimentación sana y la comida en temporalidad”. 

En la explanada de la Fuente Prometeo de la Facultad de Ciencias (FC), Yara Muñoz impartió un taller sobre el proceso de nixtamalización como parte de la conmemoración del Día Nacional del Maíz que se celebró por primer vez en la FC quien se unió a los festejos iniciados hace 15 años por la Escuela Nacional de Trabajo Social (ENTS). Numerosos estudiantes pudieron cocinar sus propias tortillas y aprender de este proceso que es cada vez menos frecuente de encontrar en las tortillerías del país. 

Los profesores Liliana Itzé López Olmedo, Juan Carlos Peña y Marcela Ruedas, del Departamento de Ecología y Recursos Naturales de la Facultad de Ciencias, tuvieron  la iniciativa de llevar la conmemoración por el Día Nacional del  Maíz a la Facultad de Ciencias, en un día que reunió a científicos, productores, artistas, académicos, estudiantes y público en general en numerosas actividades. 

El evento se originó hace 15 años en la Escuela Nacional de Trabajo Social (ENTS), como  una iniciativa de varios profesores, en particular de la maestra Monserrat González Montaño, quienes empezaron a conmemorar el Día Nacional del Maíz el 29 de septiembre, en un evento que reuniera expositores que fueran tanto académicos como productores. Las celebraciones se han ido enriqueciendo cada año y este es el primero en el que participa Facultad de Ciencias como sede que se adiciona al evento central en Trabajo Social. 

“El objetivo es que tanto la comunidad estudiantil como los docentes, administrativos, trabajadores y autoridades se involucren para reforzar el tema de la cultura alimentaria en torno al maíz criollo, y todo lo que implica el maíz en términos de la milpa y otros productos relacionados. A nivel local es de suma importancia que la comunidad conozca las maneras de cultivarlo y prepararlo, no solo por ser tradicional, sino saludable y sostenible. Esto en el contexto de un gran fenómeno en el que predomina el consumo de productos ultraprocesados, y aunque ya hay etiquetado que ha sido un gran avance, aún falta todavía conocer las repercusiones de algunas otras sustancias que se les agregan a los alimentos además de azúcares, grasas saturadas, saborizantes y otros”, explica la profesora Liliana López.  

Considera que ante el embate y proliferación de los alimentos ultraprocesados, la comida rápida, refrescos, entre otros, es necesario hacer difusión por medio de estas actividades para visibilizar la alimentación saludable, la que proviene de los sistemas agroecológicos para que en la elaboración de los alimentos se regrese a esta actividad más manual y artesanal que industrial. 

“Es un reto muy impresionante porque como país no podemos negar nuestra vinculación tan intensa con el maíz; simplemente la tortilla, creo que no hay mexicano que no haya comido una tortilla en su vida, si no es que todos la consumimos diariamente. Ese es el primer vínculo, y no solo la tortilla, sino que toda la comida que se deriva, el pozole, los tamales, las tostadas, por fechas, por regiones (...) Además de tener un vínculo con el maíz se ha generado una diversificación impresionante de las formas en cómo nos conectamos a través de la alimentación y a través del arte, la ciencia”. 

Explica que si bien consumimos tortilla todos los días, en la actualidad alrededor de un 80 por ciento está producida con combinaciones de harinas, maíz transgénico y otros ingredientes, es decir, que ya no son tortillas que provengan del proceso de nixtamalización, en el cual el grano se pone curtir en cal y tiene relación con un aumento de su calidad nutricional. La nixtamalización permite que, de la masa, se logren hacer tortillas, y se mejore la absorción de triptofano al consumirla y aumente el acceso a la vitamina B3 niacina. 

El evento realizado en la Facultad de Ciencias se conformó por tres grupos de actividades. La primera fue la expoventa de productores donde se degustaron alimentos tradicionales elaborados con maíz criollo, así como otros elementos del maíz que no son comestibles pero que se aprovechan como la hoja para la elaboración de diversas artesanías y también productos asociados, como el amaranto, las mieles, directamente de productores y artesanos. 

Las otras actividades fueron un programa de conferencias en donde se presentaron investigaciones de distintos temas en torno al maíz, así como productores con sus propias experiencias en el campo y la vinculación que han tenido con la academia, en particular con la UNAM. 

El otro punto fue un programa artístico, con música, como en la ENTS en donde se presentó una marimba, o grupos de música afrocaribeña en la COUS. En Facultad de Ciencias se realizó una muestra de artes visuales y de obras literarias relacionadas con el maíz. 

Como parte del programa de conferencias, el  ingeniero Arnulfo Ortiz Gomez, adscrito a la División de Ciencias Básicas de la Facultad de Ingeniería, presentó el modelo de la milpa sustentable, que es un modelo de la producción de maíz que se puede hacer en el traspatio de la casa sin mucho trabajo y que permite la integración de la familia, tanto niños, jóvenes, padres, abuelos, quienes están unidos en ese proceso de cultivo, que además presenta ahorro significativo de agua. 

“La recuperación del proceso de cultivo del maíz, formas de producción, propiedades de la semilla, tipos de variedades, esto se debe seguir fomentando. Por eso una celebración como esta en donde se difundan estos temas es muy importante hacerla. El proyecto que presentamos lo hemos desarrollado con más de mil 500 familias en distintas comunidades de Tlaxcala, Oaxaca, Puebla, Guerrero, Morelos, con la participación de 250 alumnos de trabajo social, ingeniería y arquitectura. Ha sido una gran labor en la que hemos cumplido con el objetivo de hacer que los jóvenes tengan esa generación y acercamiento con la actividad  y el trabajo social”. 

Para la doctora Liliana López, uno de los aspectos más importantes de puntualizar a raíz de esta celebración, es reforzar la valoración del maíz criollo, que significan 64 variedades que hay en el país e identificar el maíz que se utiliza para cada alimento que se prepara en la regiones y valorar el trabajo de campo que realizan los campesinos. 

“Enfatizar el valor de la cocina mexicana y todo el proceso que esto implica. El desprecio por la elaboración de los alimentos está asociado a la actividad que realizan las mujeres, de ahí viene un poco ese desprecio a la actividad y al reconocimiento de su importancia, porque se considera un trabajo de segunda. Pero nuestro trabajo es dar a conocer todo el trabajo que implica para que se reconozca su riqueza y valor”. 

Otro aspecto es considerar que el maíz no es solo un alimento aislado, sino que va acompañado de los productos asociados a la milpa, el jitomate, calabaza, frijol, de rituales, de danzas, de conocimientos, de historias. 

“En el contexto histórico pero también pensando a futuro, diría que va a ser nuestro futuro ante el cambio climático. Hay variedades que resisten períodos de sequía más prolongados, hay variedades que resisten los fríos, es un cultivo flexible, depende de la variedad, en suma, representa una alternativa para afrontar lo que se nos viene con el calentamiento global. Necesitamos reforzar estos alimentos que nos permitan sobrevivir, por ejemplo, ante el cambio climático, y el maíz ha mostrado ser una de las especies que nos podían asegurar esta adaptación”.  

La investigadora invitó a que se sumen más entidades a esta celebración pensando en una repercusión formativa, educativa pero, sobre todo, de la cultura alimentaria. 

“Queremos ir conjuntando esfuerzos desde distintas disciplinas, nosotros como Ciencias nos estamos sumando a lo que ya tiene tiempo haciendo Trabajo Social, ellos fueron contactando a productores a raíz de una de sus asignaturas que se llama Prácticas comunitarias. Tenemos que aprender mucho de todas las disciplinas en conjunto, que se genera una comunidad con la misma posibilidad de valoración y trabajo, que se sumen perspectivas desde la academia, los campesinos, las cocineras, los productores, para enriquecerse mutuamente y hacer frente a todos los retos en conjunto”. 

Para mostrar el proceso completo de la nixtamalización, Yara Muñoz Castillo, quien pertenece a las Guardianas de la Tierra del Maíz, de Tlaxcala, una agrupación de  160 cocineras y cocineros que se dedican a preservar, sembrar y transformar los productos de maíz nativo que siembran en sus parcelas, impartió un taller en la explanada de la Fuente Prometeo sobre cómo se realiza este proceso. 

“Lo primero es tener un cultivo agroecológico, libre de glifosato y de químicos, para tener un maíz sano. Ese maíz se cultiva, se cosecha, se desgrana y se separa. Nosotros los separamos por colores, porque el blanco lo ocupamos para tortilla, el azul para tlacoyo y el pinto rojo para hacer pinole y pan. Es importante clasificar porque no todo el maíz sirve para lo mismo. La nixtamalización es un proceso importante para comer tortillas sanas y de calidad. Nosotras continuamos con la tradición para que no se pierda y las futuras generaciones sigan comiendo tortillas de calidad. Es importante ir a las escuelas porque el agente ya no sabe de donde provienen los alimentos, por lo mismo que ya siempre están disponibles todo el año, ya no se respeta la temporalidad. Nosotros promovemos el respeto al campo, a los cultivos, a la tierra, la alimentación sana y la comida en temporalidad. Es muy importante celebrar el maíz, México es maíz, Tlaxcala significa ‘lugar de tortilla de maíz o pan de maíz’, el maíz lo tenemos en nuestra sangre, en nuestro ADN, sin maíz no hay país”.